從滷肉飯談起(作者：周布雅)

昨天跟俺口子聊天，講到說我明明萬華人卻常常跑去一橋之隔的你們三重吃滷肉飯，三重的滷肉飯不只知名老店多而且北中南各種口味都有，可是萬華明明很近就比不上。

因為當年你小時候新莊新店還沒繁榮起來的時候，三重就是中南部上來作工的人特別多的地方，當時工業區還沒外擴，要找接近工業區而且離房價高而住不起的台北也近的地方，三重就是首選了。

可是這跟滷肉飯關聯在哪裡？還記得你小時候不是跟父母住而是給老一輩帶到小學吧？這種家庭早年在三重特別多，因為都是從中南部上來找工作，身無長物也沒親戚朋友，當年大多人想的就是拚個幾年存點錢，存到頭期款能買房子再安家落戶。

所以這個過程想盡辦法能少花錢就少花錢，無論吃住盡力都只維持在基本溫飽線上就好，省下來的錢不是寄回老家就是存起來買房，後來你父母也是買了房子才把你跟你妹妹接回來一起住對吧？在那以前住的都是狹窄便宜的小套房，連開伙煮飯都辦不到根本沒辦法養小孩，才只好把你送去老家，為了早點存到錢買房，外食都是挑最便宜能飽足的。

而早年滷肉飯消費模式不是像今天這樣的，滷肉飯常見小菜都是豬肺豬皮這些早年就是屠宰場廢料幾乎沒有成本，本來定位就是低價餐飲自然就成為無法開伙的工人的首選，也就是三重因為工人多所以滷肉飯多，有些作出口碑就一直保留下來了，也因為三重匯聚了各地中南部上來的人，才會同時兼具臺灣各地口味同時存在。

然後為什麼當年中南部人要跑來聚集到三重作工？因為當地根本沒有開發，根本沒有工作可以作，農家如果生太多土地不夠分，不想餓死只能上來北部才有工作啊。

你認為滷肉飯一份賣100多塊很過分嗎？
那麼你能分辨30塊滷肉飯與100塊滷肉飯的差異嗎？

然後，又有人傳給我『臺灣經濟不成長的核心就是追求高CP的低薪過勞思維』這種布爾喬亞式文章。

我只問一個很簡單的問題，如果你認為低薪過勞產業不升級，都是因為人們覺得一餐飯花一百五十元太貴，那麼你叫22K勞工都去死是嗎？對不起歐，薪水太低吃不起兩百塊的商業套餐拖累了臺灣的經濟發展。

讓我來下這種標語我也很會啊，『臺灣經濟的停滯，核心原因就在於知識份子與資產階級因為聯考時代單一標準答案，而被燒壞了的腦袋』

如果要以餐飲業來講，那麼我也以餐飲業來比喻，有人覺得說義大利麵可以賣兩百塊為什麼焢肉飯賣一百塊大家嫌貴？根本瞧不起本土飲食！

我會說講這種話的人根本活在農業時代，根本瞧不起市場運作跟行銷(幹！

滷肉飯如果在飯店賣，賣一碗五百願意買單的也大有人在，如果在鬍鬚張，我吃到覺得飽足，一餐也要兩百上下，可是如果在路邊攤吃，三十元以上我確實會嫌貴！

這中間的差異在哪裡？空間、裝潢、食材、保存處理品質、廚藝、人事各種成本的差異都會影響售價，即使同樣在路邊攤，依然存在一碗五十大家仍然願意排隊與一碗二十還是乏人問津的差異。

在講本土飲食的價格問題時，你應該問的不是為什麼人家可以在五星飯店賣五千為什麼我在路邊攤不能賣五千？而是為什麼人家可以出現在五星飯店你不行？

岔個題，我先講一下戰後的糧食大爆炸，每次講到中秋烤肉習俗的由來時，很多人會忽略一點，中秋烤肉之所以在當時會興盛起來，是因為肉的價格在戰後開始大幅的下滑變成普通人也能輕易消費。

然而當時有購買力的人他們小時候仍然是活在肉是高價奢侈品的時代的，因此『吃肉』這件事情在那個時代是潛意識上面跟『享受』、『富裕』、『幸福感』掛鉤的，所以當普通家庭開始消費得起肉之後，烤肉才能快速受到認同成為一種普遍家庭活動。

到今天我媽都還偶爾會講起她小時候，我外公要她負責養豬，然後保證說過年殺雞會把雞腿給她當作犒賞，結果雞腿被偷吃掉害她氣哭的事情，在童年時肉是如此珍貴那麼長大以後把吃肉當成一種享受是很合理的，這是現在一代可以隨便浪費糟蹋食物的新世代人很難想像的心理。

而這種情況並不是只有發生在臺灣，在戰後那是世界性的，因為農業機械、冷凍保存、運輸革新、農作物改良等等多樣技術在戰後的應用，全世界農業產能迎來大爆炸式成長。

在戰前即使富裕國家的平民，也是以穀物根莖作物作為主要飲食，肉類跟蔬菜太過昂貴無法太常使用，所以普通人的菜單幾乎都是非常單調而且缺乏充足營養的，而這一切在戰後因為農業產能爆發以及工業成長帶動平均收入，整個都改變了。

改變之後由於糧食變得便宜收入也提昇了，全世界從歐美到亞洲、從日韓到東南亞，都興起一股餐飲精緻化的旋風，全世界國家都在利用更便宜的食材將傳統飲食作創新，創造更美味更營養的菜單，富裕的人追求使用昂貴高質量的食材製作更精緻的餐飲。

即使貧窮人也因為以往不可想像的肉食可以隨意使用了追求更加美味的烹調方式，品鑑美食、交流新菜單、為不同等級的食材與餐飲制定品評等級給消費者參考，這些都開始變成重要的事情

而當時臺灣在做什麼？在宣揚中國文化刻苦勤儉精神啊！(編按：蔣介石的最愛。


很多六十歲以上的臺灣人對於年輕時的共同記憶，都會提到當時出口榮景時錢多好賺、賺了錢就去吃喝嫖賭，在酒店開酒不手軟，只問一瓶多少錢不問什麼酒的時代標誌

可是我要說，就是因為錢賺了也找不到地方花、就算有很多錢你還是只有飼料可以吃，所以只好拚酒做娛樂啊！不然，如果不吃喝嫖賭，當時你還能作什麼娛樂？

對，當年全世界賺了錢開始追求享受，開始追求更好吃更美味，於是飲食開始精緻化，這種『精緻化』我指的不是昂貴，富裕人有富裕人的精緻法，平民也追求自己負擔得起的精緻，於是對於食材等級、餐飲等級的技術提昇跟評鑑制定很自然的市場需求就出來了。

我想問的是，為什麼七十年前你只追求吃粗飽，七十年後你還在吃粗飽，假如你從小就覺得享受是罪惡賺錢比較重要，卻從來不問錢應該怎麼花，你也只配吃三十塊等級的滷肉飯搭配用價格標籤決定是否美味的酒，餵你飼料錯在哪？

問題從來不是滷肉飯應該賣多少，因為在一個合理的市場環境底下，願意支付三十元、一百元、五百元來買滷肉飯的人是同時存在的，因此不同價格的滷肉飯同時存在才是健康的市場環境，而不存在『賣多少才對』這種問題，如果你想把一百元的滷肉飯賣給只有能力支付三十元的人，那是你自己產品行銷團隊定位錯誤該殺，不是消費者的問題。

最終癥結，還是在於你根本沒有能力分辨不同等級的滷肉飯差在哪，所以高等級的滷肉飯才會賣不掉。